Hampir semua daerah punya resep-nya sendiri dalam mengolah ikan, tak terkecuali masyarakat Kutai di Kalimantan Timur. Di negeri Kutai, dikenal satu masakan olahan ikan yang dipanggil “Gence Ruan”.
Sebagai negeri bahari yang melimpah dengan berbagai kekayaan biota perairan, Indonesia pantas disebut sebagai surganya ikan. Kenyataan tersebut telah melahirkan fakta lainnya, yakni bahwa Indonesia juga merupakan surga bagi para pencinta hidangan berbahan ikan, baik hasil tangkapan laut maupun hasil budidaya air tawar.
Secara etimologi, “Gence Ruan” tersusun dari dua kata, yakni “gence”, yani sebutan untuk sambal goreng khas Kalimantan Timur, dan “ruan”, yang artinya ikan haruan atau ikan gabus. Singkatnya, Gence Ruan adalah hidangan ikan gabus bakar yang disiram dengan sambal goreng pedas yang khas.
Seperti yang dilaporkan pewarta kuliner Bondan Winarno, berbeda dengan masakan Banjar yang disebut “Haruan Masak Habang” maupun “Ikan Rica-Rica” dari Manado—di mana keduanya memakai sambal jenis halus—Gence Ruan justru menyajikan sambal yang berpenampilan kasar (coarse). Ikan gabusnya yang dibakar lengkap dengan sisiknya sampai kehitaman justru memperkuat kesan “garang” dari sajian ini.
Namun demikian, sajian ini justru lebih terasa feminin setelah disiram sambal warna merah yang cantik, dan citarasanya yang bernada manis dengan sensasi rasa asam yang tipis. Dimakan dengan nasi hangat, Gence Ruan dijamin memanjakan lidah. Sayur yang cocok untuk mendampinginya adalah tumis pakis yang renyah.
Dibandingkan dengan penyajiannya yang sekarang, “bentuk” asli Gence Ruan ini sebetulnya bisa dibilang lebih “kasar”. Dulu, setelah dibakar hingga hitam legam, ikan gabus utuh disajikan dengan tidak dibelah, dan tidak dibuang sisiknya. Setelah matang, baru ikan dibelah, sehingga muncullah dagingnya yang putih. Sambalnya yang ditumis minyak disiram di atas daging ikan itu.
Sayangnya, bahkan di Samarinda, ibukota Provinsi Kalimantan Timur, masakan khas Kutai ini sudah semakin sulit ditemukan.
Resep dan Cara Membuat Gence Ruan Kutai
Bahan dan Bumbu:
1 ekor ikan ruan (haruan, ikan gabus) ukuran sedang
5 siung bawang merah
1 buah tomat merah, buang bijinya
10 cabe merah besar, buang bijinya
1 ruas jempol (2 cm) kunyit
1 ruas jempol (2 cm) jahe
Garam secukupnya
Gula pasir secukupnya
Cara membuat:
Kecuali bawang merah, haluskan semua bumbu.
Belah ikan gabus utuh, bersihkan insang dan isi perutnya. Sisiknya jangan dibuang.
Lumuri perasan jeruk nipis, kemudian balur dengan bumbu yang sudah dihaluskan.
Bakar ikan di atas bara api, usahakan agar tidak hangus.
Rajang kasar bawang merah, kemudian tumis dengan sedikit minyak sampai harum. Campurkan bumbu halus untuk ditumis bersama rajangan bawang merah. Masukkan juga rajangan tomat (sebelumnya, buang bijinya) ke dalam tumisan.
Siramkan saus/sambal ke atas ikan bakar dan sajikan.